Rens’ miso kreeft met citroenrisotto

Rens' miso kreeft met citroenrisotto

@chef.rens combineert kreeft met een frisse citroenrisotto en het resultaat is briljant! Op zijn Instagram vind je een reel waarin hij precies uitlegt wat hij doet. Ga jij de uitdaging aan?

Ingrediënten
  

Kreeftenbouillon

  • schalen van 1 (oosterschelde)kreeft
  • 1 flinke scheut cappuccinolikeur
  • 2 blaadjes laurierblaadjes
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • ½ sjalot in ringen
  • ½ winterpeen in kleine stukjes
  • ½ prei in ringen
  • ¼ venkel in ringen
  • 1000 ml water
  • zout naar smaak
  • Xhantana naar behoefte

Citroenrisotto

  • 150 gram risotto rijst
  • 500 gram warme groentebouillon (of nog beter, een bouillon van kreeftenschalen)
  • 2 klonten boter
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 venkel
  • 1 citroen
  • 1 scheut droge witte wijn
  • zout

In misoboter gepocheerde Oosterschelde kreeft

  • 200 gram boter
  • 20 gram miso
  • 1 kreeftenstaart

Instructies
 

kreeftenbouillon

  • Draai de schalen van de kreeft kort en snel fijn ineen (thermo)blender.
  • Bak het kreeften mengsel aan in een pan tot het meestevocht verdampt is. Voeg de tomatenpuree toe en bak even goed mee
  • Blus af met de likeur en laat helemaal inkoken
  • Voeg je groente toe en stoof even kort mee. Als er wat kleur op je groente zit, voeg je het water toe.
  • Laat de bouillon nu 1 tot 2 uurtjes trekken onder het kookpunt. Dit betekent dat er weinig verdampt en zoveel mogelijk smaak in de bouillon blijft zitten in plaats van in je afzuiging
  • Zeef de bouillon. Kook eventueel in voor een nog geconcentreerdere smaak, breng op smaak met zout
  • Ik vind het prettig om een bouillon als dezel icht te binden met wat xhantana. Ook gewoon te verkrijgen bij de Albert Heijnonder de naam xhanthaangom. Dit maakt je bouillon net wat dikker waardoor die iets beter op je bord blijft liggen. Tip; zeef de bouillon na het binden dooreen fijne zeef. De xhantana blijft namelijk doorwerken, doseer goed en gebruik niet te veel

Citroenrisotto

  • Snipper de ui en venkel. Niet te grof maar ook niet te fijn. Op deze manier houd je nog een beetje structuur in je risotto. Deknoflook mag wel ragfijn gesnipperd worden.
  • Smelt de boter in een pan en fruit hierin de ui, knoflook en venkel.
  • Wanneer deze glazig zijn voeg je de rijst toe. Deze bak je even mee.
  • Wanneer de korrels glazig worden blus je het geheel af met een goede scheut droge witte wijn.
  •  Als deze verdampt is ga je beetje bij beetje de bouillon toevoegen tot je risotto gaar is. Blijf tussentijds proeven. Je merkt meteen of je risotto wel of niet gaar is. Proef je nog een korrel, dan moet je meer bouillon toevoegen. Is de rijst zacht, dan is hij gaar. Belangrijk is dat de rijst niet droog komt te staan maar je hem vochtig houdt.
  • Wanneer de rijst gaar is voeg je het sap en een zesde van 1 citroen toe. Dit maakt je risotto lekker fris.
  • Om hem extra romig te maken zou je er eventueel nog een klontje boter doorgeen kunnen mengen. Hierdoor gaat hij ook mooi glimmen.

In misoboter gepocheerde Oosterschelde kreeft

  • Kook de kreeft gaar in bremzout water. Het water mag zeewater zout zijn. Ik houd meestal een kooktijd van 1 minuut per 100 gram aan. Heb je een 600 gram kreeft, kook je hem dus 6 minuten.
  • Laat hem terug koelen op (ijs) water. Nu moet je het vlees eruit zien te krijgen. Hoe je dit precies doet, kun je op internetvinden. Er zijn diverse instructie video’s te vinden.
  • Smelt de boter samen met de miso in een pan. Wanneer deze volledig gesmolten is, verwarm je hier de kreeftenstaart in. Belangrijk dat je boter niet kookt, maar warm is. Anders gaart je kreeft door, daar wordt hij niet lekkerder op.
  • Wanneer de kreeft warm is, kun je je gerecht op gaanmaken

Opmaak

  • Schep wat risotto midden op je bord
  • Verdeel hier de in stukken gesneden kreeftenstaart op
  • Giet de kreeftenboullion om de risotto heen. Wees gul, mensen zijn gek op saus!
  • Werk het gerecht af met afilla cress en soja wasabi crunch en eventueel olijfolie
Recept afdrukken Pin recept

X