Rens’ gebrande Oysrí oester met oestercrème

Rens' gebrande Oysrí oester met oestercrème

Gebrande oysri oester | peterselie wittewijnsaus | oestercrème | kaviaar | wasabi crunch van @chef.rens Uitdagende recepten zijn de specialiteit van @chef.rens! Waag jij je er aan?
Op zijn Instagram staat een Reel waar hij het recept helemaal voor doet!
gebrande oysri van rens
Porties 1

Equipment

  • Gasbrander
  • (Thermo)blender
  • Spuitzak
  • Staafmixer
  • Maatbeker
  • Zeef

Ingrediënten
  

Peterselie viskuitsaus

  • 200 gram uien in ringen
  • 2 tenen knoflook fijngehakt
  • 30 gram boter
  • 5 gram tijm
  • 5 gram dragon
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml visbouillon
  • 200 ml slagroom
  • 300 gram boter
  • 2 gram xanthana
  • 140 gram peterselie
  • 100 gram viskuit

Oester crème

  • 100 gram eiwit
  • 200 gram yoghurt
  • 50 gram witte balsamicoazijn
  • 300 gram druivenpitolie
  • 250 gram zonnebloemolie
  • 4 oysri oesters
  • 1 mandarijn de zeste

Gebrande oester

Opmaak

  • kaviaar
  • wasabi crunch

Instructies
 

Peterselie viskuitsaus

  • Zweet de uien en knoflook 10 minuten in 30 gram boter
  • Voeg de tijm en dragon toe en gaar voor minimaal 2 minuten mee.
  • Blus af met witte wijn en kook in tot 50 milliliter.
  • Voeg dan de visbouillon toe.
  • Voeg vervolgens de slagroom en 300 gram boter toe en breng aan de kook.
  • Passeer door een zeef.
  • Plaats de saus in een (thermo)blender en voeg al draaiende de xanthana toe.
  • Voeg nu de peterselie toe en draai op volle snelheid voor 2 minuten.
  • Druk de saus door een zeer fijne zeef of doek.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Werk de saus per portie af met verschillende soorten viseitjes als je dat lekker vindt. Zonder viseitjes is de saus ook echt superlekker!

Oestercrème

  • Doe alle ingrediënten in een maatbeker of rvs-hoedje. Laat 10 minuten staat.
  • Steek in de tussentijd de oesters open en bewaar het vocht en de vrucht.
  • Zet je staafmixer op de bodem en staafrustig omhoog, je ziet een dikke crème ontstaan.
  • Mix de oesters en het vocht er voorzichtig door.
  • Breng op smaak met de zeste van een mandarijn en voeg zout toe als je dat nodig vindt.
  • Zeef de crème en doe in een spuitzak, leg opzij tot gebruik.

Gebrande oester

  • Steek de oesters open en haal ze uit de schelp. Probeer ze mooi heel te laten zodat het vocht in de oester blijft.
  • Leg op een keukenpapiertje
  • Pak vervolgens een plateau en leg ze daar voorzicht op. Brand de oesters met een gasbrander tot er een mooi kleurtje op zit. Er ontstaat een lichte garing.

Notities

Bordje opmaken:
1. Schep als eerst een beetje van de saus in een diepbordje.
2. Leg hier vervolgens voorzichtig de gebrande oesters op.
3. Spuit hier en daar wat oester crème op de oesters.
4. Verdeel wat kaviaar over het gerecht.
5. Werk af met micro groentes (koppertcress) en de crunch van soja en wasabi.
Recept afdrukken Pin recept

X